La fabbrica del baccalà a Civitavecchia

La fabbrica del baccalà a Civitavecchia era lo stabilimento per la lavorazione del pesce che si trovava nella darsena romana, dove il pescato, per lo più dentici, veniva, previa lavatura e pulitura, coperto di ghiaccio, messo in cassette caricate sui camion diretti ai mercati per la vendita.

Il pesce era scaricato attraverso un paranco installato sul motopeschereccio: tramite una cesta che scorreva lungo una robusta fune, i pesci prelevati dalla stiva erano scaricati in una vasca al piano superiore della darsena, dove venivano prelevati manualmente dagli uomini per essere passati su una ruota a più piani per la selezione; quindi veniva tagliata la testa, con sega elettrica e coltelli, trattandosi di pesci alquanto grandi.

Nei piani superiori dello stabilimento, le donne provvedevano alle operazioni di pulizia del pesce che quindi veniva iscatolato in latta, mentre i filetti di baccalà erano confezionati in scatole di legno di 500gr ciascuna per essere destinati alla spedizione e alla vendita,

Il baccalà stagionato rappresentava l’attività principale del pescato. I pesci, una volta selezionati (parliamo di 10 quintali alla volta) erano collocati in frigoriferi per poi essere puliti e preparati per la stagionatura. Il baccalà veniva pulito del sale tramite macchine, quindi era passato in una pressa e in una spazzolatrice meccanica per eliminare l’eccesso di acqua. A questo punto il baccalà era pronto per essere collocato in telati e trasportato in saloni ventilati ad aria calda per essere essiccato e successivamente esposto al sole come fase ultima di essicazione prima di essere spedito in sacchi ai mercati.

Molte autorità fecero visita allo stabilimento per assistere alle operazioni di scarico e lavorazione del pesce: nel 1929 Benito Mussolini, nel 1937 il Re Vittorio Emanuele III, accompagnato dal Principe di Udine, accompagnato dalle autorità, e diversi altri politici, ministri e sottosegretari di Stato al Ministero dell’Agricoltura.

IL BACCALA’ IN 12 SPECIALITA’

Fritto in pastella
Alla vicentina
Alla ligure
Al vapore (con passata di ceci e pecorino)
Alla genovese
In guazzetto
Al “Paparot”
Alla portoghese
Al vapore (con patate e carciofi)
Paella di baccala

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